شهر کباب های لذیذ!

«کباب بناب» غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهن ها خاطره اش را یاد آور می شود.

در بناب کمتر غذا خوری یا فست فودی دیده می شود و هر چه هست کباب پزی است که در آن جز کباب چیز دیگری سرو نمی شود. بناب، شهری با 101 کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد!

کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کباب پزی ها همواره شاهد رفت و آمد مشتریان همیشگی خود هستند و علی رغم افزایش روز افزون تعداد کباب پزی ها در این شهر، هیچگاه در خاطرات «کبابی ها» کسادی بازار ثبت نشده است.

صمد آشپز باشی

در بناب تصویر کباب حرف اول را می زند! در خیابان های این شهر که راه بروید، تصاویر مشابهی را می بینید که در تمام کباب پزی ها و قصابی ها به نمایش گذاشته اند و کباب این شهر را تبلیغ می کنند.

بنا به گفته مورخان، کباب بناب، قدمتی تقریبا 100 ساله دارد و برای اولین بار حاج صمد کشاورز که آن زمان در راسته بازار شهرستان بناب مغازه داشته، از این نوع کباب‌ها طبخ می‌کرده است. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های این کباب، ساطوری بودن آن است؛ اما ظاهرا این مساله فقط در گذشته اجرایی می‌شد و اکنون به دلایل مختلف این مقوله کمرنگ و حتی منسوخ شده است.

گرچه پیشینه کباب بناب به دوران قاجار مربوط می شود اما سابقه طبخ نوع جدید آن به 75 سال پیش باز می گردد. 75 سالی که انگار با نام صمد آشپزباشی و «اوسا مهدی» پیوند خورده است. آنها قدیمی ترین و زبردست ترین کباب پزهای بناب هستند.

صمد آشپزباشی شوهر عمه «اوسا مهدی صفی خانی » بوده و این حرفه در این خانواده موروثی است و از صمد آشپزباشی به پدر وی و سپس به خود «اوسا مهدی» رسیده است. به گفته مهدی صفی خانی در آن روزگار حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج محمود کیانفر نیز به سبک صمد آشپزباشی کباب می پختند که اکنون همه آنها فوت کرده و این حرفه به فرزندان آنها رسیده است.

کباب سنگکی شکل و پر ادویه

مهدی صفی خانی با ورق زدن خاطرات گذشته می گوید: «آن روزها که صمد آشپزباشی در پخت کباب برای خود صاحب نام شده بود من نیز شاگردی اش را می کردم و شش سالی در کنار او کار کردم. سبک طبخ کبابی که صمد آشپزباشی پایه گذاری کرد با طبخ کنونی آن خیلی تفاوت دارد و کباب های آن زمان سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند و سیخ ها در آن زمان کوتاه و پهن بوده و در حدود 13 سانت پهنا داشتند که صمد کباب را به شکل سنگک فرم داده و با سبزی های معطر و فلفل و ادویه های تند می پخت. شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی های معطر در تخم مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله و یا گوشت مرغ کباب می پختند و تمام مراحل پخت به صورت دستی و بر روی زغال بود که بر لذت آن می افزود و این درحالیست که امروز تمام مراحل مکانیزه شده است. کباب بناب علی رغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد شده اما با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می شود تفاوت بسیاری دارد و به شیوه رایج پخت آن در بناب نیست.»

غذای سلطنتی دوران قاجار

کباب بناب نه تنها متعلق به مردم این شهر بوده و صمد آشپزباشی مبتکر این سبک طبخ کباب است بلکه در تاریخ نیز پیشینه ای بلند دارد و به دوران قاجار باز می گردد. کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار بود. صمد آشپزباشی در دوران جوانی در تهران و کرج کار می کرد و اغلب سفرا و وزرا و دولت مردان آن روزگار مشتری وی بودند.

قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و کباب پزی وی شاهد رفت و آمد روزانه دولتمردان آن روزگار بود که البته در آن روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می توانستند چنین غذایی را به صورت مستمر مصرف کنند.

مهدی صفی خانی می گوید: «دیگر آن نوع کباب خاصی که صمد پایه گذاری کرد پخته نمی شود، مزاج مردم تغییر کرده و دیگر مشتری ها کباب پر ادویه و یا تخم مرغی را دوست ندارند و با کبابی که با گوشت مرغ پخته شود آشنا نیستند. به همین دلیل برای جلب رضایت آنها به همان سبکی که مقبول طبع است کباب می پزیم.»

او ادامه می دهد: «کباب بناب هنوز هم برخی از ویژگی های خاص خود را همچون بزرگی و پهن بودن و شیوه ساتوری کردن گوشت را حفظ کرده که باعث تمایز کباب این شهر با کباب های سایر شهرها می شود.

در گذشته کباب پزها برای اطمینان از مرغوبیت گوشت کباب از قصابی که در همسایگی شان بود گوشت تهیه می کردند و یا مشتری ها خود از قصابی معتمدشان گوشت تهیه کرده و برای کباب پز ها می بردند که علت تعداد بالای قصابی ها در این شهر از این روست که البته هنوز هم این سنت حفظ شده و خیلی از مشتری ها خود گوشت تهیه کرده و برای کباب پز می آورند.»

چند نوع کباب داریم؟

کباب بناب انواع مختلفی دارد. یکی از انواع کباب‌ها به قیمه کباب معروف است؛ به این صورت که بعد از تهیه گوشت از قصابی که شامل راسته، ران و پس‌گردن گوسفند است، آن را روی کنده با وسیله‌ای به نام قیمه‌چین آنقدر می‌کوبیم تا به اندازه لپه درآید.

نوع دیگر به کباب دو آتشه معروف است که به قولی طبخش بسیار سخت، اما خوردنش آسان و قابل هضم است؛ روش تهیه آن به این صورت است که گوشت را در سیخ کرده و بعد از پخت ناقص دوباره روی کنده انداخته و می‌کوبیم تا سرد شود، بعد دوباره توی سیخ کرده و آن را می‌پزیم.

یکی دیگر از انواع کباب‌ها به یاغلی یومورتالی معروف است؛ به این صورت که کره یا روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و بعد از انداختن تخم مرغ داخل آن قبل از این‌که تخم‌مرغ خود را بگیرد، گوشت کبابی را درون تابه می‌اندازیم تا بپزد. ویژگی دیگر این کباب استفاده از پیاز خرد شده است که روی کباب پخته شده ریخته می‌شود و این کباب هم ابتدا توسط حاج صمد کشاورز به خاطر ایجاد تمایز با سایر خوراکی‌ها مورد استفاده قرار گرفت و رفته رفته گوجه فرنگی و فلفل هم برای مزه‌دار کردن به همراه کباب سرو شد.

فراوری: الهام مرادی

بخش گردشگری تبیان

برگرفته از مهر، جام جم